S Ing. Janem Šuráněm o současném stavu českého pivovarnictví, jak spolu vycházejí velcí a malí hráči a proč je dnes české pivo nejlepší, jaké kdy vůbec bylo. Obecně už začíná všem docházet, že pivo není žádný (s)prostý, ale naopak ušlechtilý nápoj. Když se umí správně udělat a nešidí se. A taky když jsou jeho pijáci správně vybíraví. Právě pro ně se teď konečně Praha rozhoupala a v kampani Do Prahy za pivem je zve k průzkumu svého pivního bohatství.

Zní to možná trochu arogantně, jenomže hlavní město už z logiky svého postavení v sobě soustřeďuje to „nej“ z celé země a není úplně jeho chybou, že se víc malých pivovarů, pivních klubů, pivoték a dalších pivních zajímavostí nekoncentruje třeba v Plzni.

Ing. Jan Šuráň, prezident Českomoravského svazu minipivovarů. Oboru pivovarnictví se věnuje přes čtyřicet let. Nejprve se vyučil sládkem v Litovli, poté vystudoval Střední průmyslovou školu potravinářské technologie v Praze –Podskalí a dále pokračoval ve studiu na VŠCHT, obor kvasné chemie a bioinženýrství. S roční přestávkou, kdy působil jako sládek v Krušovickém pivovaru, pracoval třináct let ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském v Praze. Před 22 lety založil s kolegy odbornou pivovarnickou společnost Pivo Praha, v současné době je rovněž spolumajitelem pivovarů „Pivovarský dům“ a „Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha“. (Foto: Profimedia.cz)

Pro ty z vás, kteří náhodou žijete a pijete v oblastech, kde se tradičně čepuje jen jedna značka, přinášíme velký rozhovor o tom, co všechno vlastně české pivo je.

Jak je na tom české pivovarnictví v současné době? Dotkla se ho nějak zásadně krize nebo nyní napjatá mezinárodní situace? Klesá, resp. stoupá spotřeba?

České pivovarnictví se z dlouhodobého pohledu stabilizovalo. Velkým pivovarům sice mírně klesají prodeje, což je ostatně trend v celém světě, ale ten pokles je nepatrný, kolem jednoho procenta.

Jiná otázka jsou tržby, které jsou závislé i na výši spotřební daně. A do toho se nám nabourává vláda, její politická rozhodnutí a následné nepředvídatelné změny.

Co je naopak potěšitelné, je růst segmentu malých pivovarů.

Začínají již těm velkým konkurovat?

Jejich celkový výstav, tedy objem výroby, se na českém „pivním trhu“ podílí asi jedním procentem a nikdy nepřekročí řády jednotek procent. Čili v tomhle ohledu žádná konkurence nehrozí.

Přesto – ovlivnily nějak malé pivovary ty velké?

Bezpochyby. Ty malé zafungovaly pro ty velké jako pokusná laboratoř. Ověřilo se na nich, že to jde – že jde vyrábět a hlavně úspěšně prodávat různé speciály, limitované nefiltrované nebo nepasterované edice, ba dokonce i jiné pivní styly, než je český ležák. Když to srovnáte s dobou dejme tomu před deseti lety, tehdy velké pivovary s ničím takovým nepřicházely, zatímco dnes to dělají poměrně běžně.

Dnes jsou v Česku už asi dvě stovky malých pivovarů. Existuje nějaká „odhadovaná kapacita“, kolik by jich mohlo být v budoucnu, kolik by jich mělo šanci se zde uživit?

Tohle je velmi ošidné odhadovat. Dříve, mluvíme o době ještě na začátku minulého století, mělo svůj pivovar i každé menší město nebo větší obec. Z tohoto pohledu by jich mohly být tisíce. Tehdy se ale ještě ty velké pivovary teprve rozjížděly.

Osobně se domnívám, že se to u nás zastaví kolem počtu 350. A nebude to asi ani tak dlouho trvat. Přestanou být zvláštností, za jakou jsou ještě dnes považovány, začnou si zákonitě konkurovat a ty slabší budou odpadat.

Ony už některé malé pivovary odpadly…

Ano, ale to bylo již v 90. letech, a z úplně jiného důvodu. Zkrachovaly ty, které měly záměr vařit pivo levněji než velké pivovary. Jednalo se přibližně o třetinu malých pivovarů založených do roku 1998. Neuměly odhadnout, že při menších objemech se na nízkou cenu nelze dostat – jednak že nebudou mít takové množstevní slevy při nákupu surovin, jednak že se jim prodraží doprava a marketing. Ale jiné přežily a naopak prosperují, protože fungují na zcela odlišné strategii.

Za jakých podmínek je tedy investice do malého pivovaru smysluplná?

Obecně – musí se to udělat pořádně. Základ je ekonomická rozvaha a dobrá příprava. Navíc to není jen o pivu jako takovém, je třeba vsadit i na originální prostředí, dobrou kuchyni a na další věci, kvůli kterým pak vaše pivo lidé nejen jednou ochutnají, ale budou se k němu rádi vracet.

Vy sám pomáháte novým malým pivovarům s rozběhem výroby a stavbou a nastavením technologií, takže jste již pracoval s mnoha malými pivovarníky. Dali by se rozdělit do specifických skupin?

Jednak jsou zde nadšenci, fandové. Lidé, kteří většinou začínali u homebrewářství, tedy že si zkusili uvařit pivo doma „na koleni“. Ti už ale většinou svůj pivovar dávno mají a dnes v téhle skupině přibývá jen pár pivovarů ročně.

Hlavní nárůst mají nyní na svědomí lidé, kteří vydělali peníze v nějakém jiném oboru, kupříkladu je mezi nimi hodně „ajťáků“. Ti vidí malý pivovar jako dobrou investici – nakonec se většinou do výroby piva zamilují a dávají do toho kromě peněz i všechnu svou energii, čas a hlavně srdce.

A pak je tu ještě poslední skupina – to jsou lidé, kteří spíše hledají, kde se dají sehnat jaké dotace a jak rychle v malém pivovaru protočit peníze. Ale těch je naštěstí nejmíň ze všech.

Jakou hlavní nevýhodu mají malé pivovary ve srovnání s těmi velkými.

Vyrábějí „živé“ pivo – nepasterované a většinou i nefiltrované. Ona je to z pohledu zákazníka výhoda, takové pivo je chutnější a zdravější, jenže má zároveň o dost kratší životnost a nedá se přepravovat na příliš dlouhé vzdálenosti. Takže pokud by se chtěl takový malý pivovar více rozmáchnout a nedodávat jen tzv. kolem komínu, musel by začít pasterovat i filtrovat, čímž by ale jeho pivo zákonitě ztratilo na původní jedinečnosti.

Co nejednotnost chuti? U velkých pivovarů se různé dávky smíchávají, zcelují, a výsledek je tak díky tomu vždy uniformní. Zákazník ví, že dostane stejné pivo, jako pil včera či před rokem. Ale malý pivovar vyrábí várku po várce a je zde mnoho proměnných, které výslednou chuť piva ovlivní a nedají se v malém objemu dost dobře kontrolovat.

Tohle je naopak výhoda – jednotnost, uniformnost chuti požadují lidé u piv z velkých pivovarů, ale v malém pivovaru očekávají svěžest a pestrost. Je jim v podstatě jedno, že každá várka chutná trochu jinak, pokud ovšem nejsou ty výkyvy příliš velké, ale tomu umí i malý pivovarník zabránit, když dodržuje správný technologický postup.

Ta výhoda spočívá ještě v jedné věci – malý pivovar má daleko širší manévrovací prostor pro různé experimenty a větší pestrost. Sládek si ‚vymyslí‘ nové pivo, uvaří jednu várku, a i kdyby se nakrásně ukázalo, že se úplně netrefil do vkusu zákazníků, tak se v podstatě nic neděje. Je to pro něj ponaučení, ale nezrujnuje ho to.

Něco takového si velké pivovary nemohou dovolit. Ty do jakéhokoli nového piva musí investovat značné prostředky, protože kromě samotného uvaření jsou zde náklady na výzkum trhu, na lahve a etikety, na reklamu, marketing a prodej atd. A pokud se jim nepovede naplnit očekávání, je to velká, mnohamilionová ztráta.

Věčná otázka – bylo pivo kdysi lepší?

České pivo se vyprofilovalo již v první polovině 20. století – vaření na dva rmuty, chmelení žateckým červeňákem. Z tohoto pohledu se od té doby dodnes nic nezměnilo.

Jediná podstatnější změna se odehrála v 90. letech, kdy si pivovary nakoupily nová, moderní technologická zařízení. Jenomže ne každý s tím v té době uměl pracovat. Stačí mít novou varnu, ale vařit pivo stále jako předtím, a hned máte jinou chuť. Pivovary sice měly „hodnotící komise“, které se scházely při každé technologické změně, aby posoudily, jak moc se chuť změnila a jak moc je potřeba zapracovat, aby ta změna byla co nejmenší, pro zákazníka nepostřehnutelná. Ale v těch komisích neseděli tenkrát žádní profesionální degustátoři, oni tady ostatně ani žádní pořádně nebyli. Naopak to byli běžní zaměstnanci z různých provozů.

To už ale naštěstí dávno neplatí. Nové technologie jsme zvládli a odborní degustátoři již také fungují. Dnešní pivo je kvalitativně o 100% lepší, než bylo například v 70. letech.

To, že někdo tvrdí, že za jeho mládí chutnalo lépe, je klam založený na dvou věcech. Jednak v mládí, když člověk s pivem začal, neměl žádné předchozí srovnání. A za druhé – a to hlavně – byli jsme mladí, netrápily nás žádné zdravotní problémy a obecně to pro nás byla doba bezstarostnosti, jejímž prizmatem jsme pak vnímali i to pivo, byť bylo tenkrát o něco horší než dnes.

Co takové pivo ze supermarketů, které se prodává v přepočtu třeba i jen deset korun za litr?

Ano, tam už se dostáváme na hranu výrobních nákladů a od takto levných piv by zákazník zákonitě neměl očekávat žádné zázraky, protože musí být hlavně „ekonomická“. Jenomže ne vždy to platí a ne vždy jsou na vině pivovary.

Když chce pivovar prodávat ve velkých řetězcích, což je pro něj největší odbytiště, musí se přizpůsobit. Řetězce mu řeknou – ano, budeme mít vaše pivo, ale za podmínky, že třikrát, čtyřikrát do roka nám ho dáte za zlevněnou „akční“ cenu.

A mnohokrát se děje také to, že supermarket od pivovaru sice nakoupí pivo za normální cenu, ale pak ho sám prodává v ceně nižší než nákupní. Asi se jim to vyplatí, protože tak k sobě nalákají zákazníky, kteří u nich nakoupí i jiné věci, takže jim tuto ‚ztrátu‘ bohatě vynahradí. Z obchodního hlediska to dává logiku, ale pivovary to dlouhodobě poškozuje a neměly by na něco takového přistupovat.

Dnes se však stále 50 % lahvového piva prodává za tzv. akční cenu, k níž jsou pivovary přinuceny, nebo ve slevě, kterou nasadí řetězce. Tedy asi 27 % veškerého piva se prodává se slevou. Že to jde i jinak, je vidět u vína – tuhle politiku vinaři nikdy nedopustili; nemluvím samozřejmě o anonymních krabičácích.

Pivo je tedy dnes u nás nejlepší za posledních pár generací, přesto se ale objevila kauza s mykotoxiny. A nakonec jaksi vyšuměla do ztracena.

Časopis dTest jistě nezamýšlel žádný podraz, ale bylo to šlápnutí vedle. Mykotoxiny nepocházely z pivovarských provozů, ale z ječmene. Chyba byla prokazatelně na straně pěstitelů, konkrétně ve způsobu pěstování a v rotaci plodin – taková kukuřice třeba zaplísňuje půdu, takže když po ní nasadíte ječmen…

Dopadlo to tak, že se pivovarníci obrátili na sladaře, aby jim dodávali slad bez plísní. V pivovaru totiž nemáte moc šanci to uhlídat, zařízení na speciální analýzu je velmi drahé a ne každý si ho může dovolit.

Přitom daleko levnější a hlavně účinnější je kontrola a správná pěstební praxe přímo u producentů ječmene. Pivovary se s tímhle poněkud neprávem svezly, ačkoli mykotoxiny se poměrně běžně nacházejí i v jiných potravinářských výrobcích.

Že máme nejradši svoje české pivo, je jasné, ale kde ještě jinde je oblíbené?

Hlavně v nejbližších zemích, zejména v Německu a pak v Anglii. Poslední dobou vzrůstá jeho obliba i v asijských zemích, jako je Čína, Japonsko nebo Korea.

Když už ho umíme dobře vařit, vyvážíme kromě něj jako nápoje samotného i další věci?

Samozřejmě technologie, které jdou hlavně do rozvojových zemí a také na Východ do Ruska a bývalých zemí Sovětského svazu. Pomalu ale začíná stoupat také export do vyspělých států.

A co naše know-how, které ztělesňují čeští sládci?

Ano, čeští sládci jsou populární po celém světě a také se v něm úspěšně uplatňují. Překvapivě na rozdíl od Němců, rovněž velmi zdatných pivovarníků s dlouhou tradicí. Češi jsou ale na rozdíl od nich nejen dobří v technologiích, ale také v improvizaci a vynalézavosti. Němci to české ‚hračičkovství‘ v sobě nemají, a jakmile dojde k situaci, kerá se nevejde do jejich zažitého mustru, neumějí si poradit.

Máme dostatek českých sládků?

Zatím ne. Těch pár vzdělávacích institucí, které u nás nové sládky vychovávají, má dnes ‚vystaráno‘ minimálně na deset let dopředu. Dobrý sládek u nás v průměru vaří ve čtyřech pivovarech. Čili je to obor, který zdaleka není nasycen – po našich sládcích je poptávka jak v zahraničí, tak hlavně díky stále nově vznikajícícím pivovarům u nás. Vyučit se sládkem má budoucnost a je to navíc práce nadmíru zajímavá. Nemluvím ani tak o finančním ohodnocení, ale především o prostředí a její samotné náplni.

Zdroj